Kuchnia islandzka: hákarl, skyr i co warto zjeść na Islandii

Kuchnia islandzka to przede wszystkim jagnięcina, ryby i nabiał, a jej najsłynniejsze potrawy, na czele z fermentowanym rekinem hákarl, powstały z konieczności przetrwania długiej zimy bez soli, drewna i świeżych warzyw. Na co dzień Islandczycy jedzą jednak zupełnie zwyczajnie: zupę z jagnięciny, dorsza, skyr, a na szybko hot doga z budki. Potrawy, które straszą turystów, takie jak hákarl czy owcze głowy, wracają na stoły głównie zimą, w czasie święta þorrablót.

Poniżej znajdziesz wszystko, co warto wiedzieć o islandzkim jedzeniu: skąd się wzięło, jak powstaje hákarl (po polsku często wpisywany jako „hakarl”) i gdzie go spróbować, co jeść na co dzień, ile to kosztuje w 2026 roku i czego lepiej nie zamawiać.

• 🦈6–12 tyg.fermentacji hákarla, potem kilka miesięcy suszenia
• 🌭~920 ISKhot dog w Bæjarins Beztu (2026)
• 🥣~500 ISKskyr 500 g w supermarkecie
• 🍲2900–3600 ISKzupa z jagnięciny w Reykjavíku

Dlaczego islandzkie jedzenie wygląda właśnie tak

Przez ponad tysiąc lat Islandia była biedną wyspą na skraju Arktyki. Zboże prawie tu nie dojrzewa, warzyw było niewiele, a lato krótkie. Podstawą jedzenia były więc owce, krowy i ryby, a całe gospodarstwo pracowało na to, żeby zapasy wystarczyły do wiosny.

Problemem była też sól. Dawniej uzyskiwano ją, odparowując morską wodę albo paląc wodorosty, ale kiedy wycięto lasy i zabrakło opału (dlaczego, opisujemy w artykule dlaczego na Islandii nie ma drzew), produkcja soli niemal zanikła. Islandczycy znaleźli inne sposoby konserwowania:

• kiszenie w serwatce (mysa) – serwatkę zostającą po produkcji skyru używano zamiast soli. Tak powstał cały rodzaj potraw zwanych súrmatur, czyli „kwaśne jedzenie”,
• suszenie na wietrze – przede wszystkim dorsza, który przez stulecia był też głównym towarem eksportowym,
• wędzenie – ponieważ drewna brakowało, mięso wędzono często w dymie z suszonego owczego łajna (tað). Stąd charakterystyczny smak wędzonej jagnięciny hangikjöt,
• fermentacja – w ten sposób przygotowywano m.in. rekina i płaszczkę.

Dlatego tradycyjne islandzkie jedzenie jest kwaśne, suszone, wędzone albo sfermentowane. Dziś to raczej kulinarne dziedzictwo niż codzienność, ale wiele z tych smaków przetrwało do dziś. Współczesną sól z islandzkich fiordów, odparowywaną ciepłem gorących źródeł, produkuje Saltverk w Fiordach Zachodnich.

Hákarl, czyli sfermentowany rekin polarny

Hákarl to najsłynniejsza i najbardziej przerażająca turystów islandzka potrawa: mięso rekina polarnego (Somniosus microcephalus, po angielsku Greenland shark), które przez kilka tygodni fermentuje, a potem przez kilka miesięcy schnie na wietrze. Islandczycy nie jedzą go codziennie. To raczej symbol tradycji, który pojawia się na stołach w czasie zimowego þorrablót i na imprezach, na których ktoś chce sprawdzić odwagę gości.

Dlaczego świeży rekin jest trujący

Rekin polarny żyje w lodowatych wodach Północnego Atlantyku i Arktyki. Żeby jego organizm nie zamarzał i utrzymywał równowagę z morską wodą, w tkankach gromadzi dużo mocznika i tlenku trimetyloaminy (TMAO). Świeże mięso jest przez to toksyczne: po zjedzeniu większej ilości może wywołać zatrucie z objawami przypominającymi silne upojenie alkoholowe.

Fermentacja rozwiązuje ten problem. Bakterie rozkładają mocznik do amoniaku, a TMAO do trimetyloaminy (TMA), która ulatnia się w trakcie suszenia. W badaniu islandzkiego instytutu żywności Matís z 2023 roku zawartość TMAO spadła poniżej poziomu wykrywalności już po ok. 5 tygodniach fermentacji.

Jak powstaje hákarl

1. Fermentacja. Rekina patroszy się, odcina głowę i kroi na duże płaty. Tradycyjnie zakopywano je w żwirze lub piasku na brzegu i przyciskano kamieniami, żeby wycisnąć płyny. Dziś mięso fermentuje zwykle w dużych skrzyniach z odpływem. Trwa to najczęściej 6–12 tygodni, zależnie od temperatury.
2. Suszenie. Płaty wiesza się w przewiewnej drewnianej suszarni (hjallur), gdzie schną przez kilka miesięcy, tradycyjnie 4–5. Na zewnątrz tworzy się brązowa skórka, którą przed podaniem się odkrawa.
3. Podanie. Mięso kroi się w małe kostki. Islandczycy rozróżniają dwa rodzaje: ciemniejszy, sprężysty glerhákarl i jaśniejszy, miękki skyrhákarl, który zwykle smakuje łagodniej.

Jak smakuje i jak go jeść

Najpierw czujesz zapach: ostry, amoniakalny, kojarzący się z bardzo starym serem albo środkiem czystości. Sam smak jest łagodniejszy, niż sugeruje zapach – rybny, lekko orzechowy, z długim posmakiem amoniaku. Wielu ludzi mówi, że gorszy jest posmak niż pierwsze ugryzienie. Szef kuchni Anthony Bourdain nazwał hákarla najgorszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadł, ale część Islandczyków naprawdę go lubi.

Jak jeść hákarla, żeby przeżyć:

• weź jedną małą kostkę nadzianą na wykałaczkę – nikt nie zamawia porcji obiadowej,
• przeżuj kilka razy i połknij, oddychając ustami,
• popij kieliszkiem Brennivín, czyli islandzkiej wódki kminkowej. Tak hákarla podaje się tradycyjnie, a kminek dobrze „przykrywa” posmak,
• możesz zagryźć kawałkiem żytniego chleba rúgbrauð.

Gdzie spróbować hákarla

• Muzeum rekinów Bjarnarhöfn (Bjarnarhöfn Shark Museum) na półwyspie Snæfellsnes, ok. 20–25 minut jazdy od Stykkishólmur. Rodzina z farmy Bjarnarhöfn od pokoleń przygotowuje tu hákarla. Zobaczysz narzędzia, łódź, suszarnię z wiszącymi płatami mięsa i spróbujesz rekina z chlebem żytnim. Bilet kosztuje 2200 ISK (ok. 70 zł), dzieci do 15 lat wchodzą bezpłatnie. Muzeum jest czynne zwykle od kwietnia do połowy października, codziennie 10:00–17:00. W sezonie 2026 zamknięto je 19 października, a otwarcie zaplanowano na kwiecień 2027 (stan na listopad 2026). Bjarnarhöfn łatwo połączyć z objazdem półwyspu opisanym w artykule Snæfellsnes i Kirkjufell. Bez auta dojedziesz tam z wycieczką na Snæfellsnes z Reykjavíku, choć nie każda zatrzymuje się w muzeum – sprawdź program.
• Wycieczki kulinarne po Reykjavíku – kostka hákarla z kieliszkiem Brennivín to stały punkt wielu z nich.
• Restauracje z kuchnią tradycyjną w centrum Reykjavíku, np. Café Loki naprzeciw kościoła Hallgrímskirkja, która od lat serwuje talerze z hákarlem, plokkfiskur na chlebie żytnim i lody z chleba żytniego. Menu się zmienia, więc sprawdź je przed wizytą.
• Kolaportið – kryty pchli targ przy porcie (Tryggvagata 19), czynny w weekendy. Na stoiskach rybnych można kupić hákarla i suszoną rybę. Uwaga: budynek ma przejąć Islandzki Uniwersytet Sztuk (Listaháskóli Íslands), a miasto szuka dla targu nowego miejsca, więc przed wizytą sprawdź, czy i gdzie działa.
• Supermarkety – w sezonie þorri (styczeń–luty) większe sklepy sprzedają potrawy Þorramatur, a wśród nich hákarla w małych, szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Rekin polarny – zwierzę, które żyje kilkaset lat

Rekin polarny dorasta do 5–6 metrów długości, pływa bardzo powoli i jest prawdopodobnie najdłużej żyjącym kręgowcem na Ziemi. Według badania opublikowanego w Science w 2016 roku największy zbadany osobnik miał ok. 400 lat (392 ± 120 lat), a samice dojrzewają płciowo dopiero w wieku ok. 150 lat. Przez tak powolne rozmnażanie gatunek jest wrażliwy na połowy. Od 2020 roku Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody (IUCN) klasyfikuje go jako narażonego na wyginięcie.

Na Islandii prawie wszystkie rekiny polarne trafiają do sieci przypadkiem, jako przyłów przy połowach innych ryb. Ponieważ islandzkie prawo zakazuje wyrzucania złowionych ryb za burtę, wszystkie złowione rekiny trzeba wyładować w porcie i zarejestrować. Właśnie z nich powstaje hákarl. Jeśli chcesz spróbować, kostka w muzeum czy na degustacji nie zmienia losu gatunku. Warto jednak wiedzieć, że to zwierzę, którego nie powinno się poławiać celowo.

Þorramatur i þorrablót – zimowa uczta dla odważnych

Þorri to miesiąc w starym islandzkim kalendarzu, który wypada mniej więcej od drugiej połowy stycznia do drugiej połowy lutego. W tym czasie Islandczycy urządzają þorrablót, zimowe przyjęcia z jedzeniem, śpiewem i alkoholem. Tradycję odnowili w XIX wieku islandzcy studenci w Kopenhadze, a w 1958 roku reykjavícka restauracja Naustið zaczęła podawać dawne wiejskie potrawy na drewnianych korytach (trog). Tak powstał Þorramatur, czyli zestaw tradycyjnych potraw, w tym:

• svið – opalona i ugotowana połowa owczej głowy, z okiem i językiem,
• sviðasulta – galareta (salceson) z mięsa z owczych głów,
• hrútspungar – jądra barana prasowane i kiszone w serwatce,
• slátur – islandzka kaszanka (blóðmör) i kiszka wątrobiana (lifrarpylsa),
• hangikjöt – wędzona jagnięcina, jedzona też w święta Bożego Narodzenia,
• harðfiskur – suszona ryba,
• hákarl – oczywiście,
• rúgbrauð i flatkaka – słodkawy chleb żytni i płaski placek żytni.

Większość potraw jest kiszona w serwatce, więc smakuje kwaśno. Zimowe jedzenie ma na Islandii długą tradycję: w grudniu, w dniu św. Thorlaka (23 grudnia), wiele rodzin je kæsta skata, czyli fermentowaną płaszczkę o zapachu jeszcze ostrzejszym niż hákarl. Jedzenie gra też główną rolę w legendach o Grýli i jej trzynastu synach, którzy przed świętami wykradają skyr, kiełbasy i wędzoną baraninę.

Rúgbrauð – chleb pieczony w gorącej ziemi

Rúgbrauð to gęsty, ciemny i wyraźnie słodki chleb żytni, który tradycyjnie piecze się powoli, nawet przez dobę. W miejscowościach z gorącymi źródłami ciasto wkłada się do metalowego garnka lub puszki i zakopuje w ciepłej ziemi – stąd nazwa hverabrauð, „chleb z gorącego źródła”. Je się go z masłem, wędzonym łososiem, śledziem albo hangikjöt.

Najłatwiej zobaczyć to w kąpielisku Laugarvatn Fontana na trasie Golden Circle. Chleb piecze się tam ok. 24 godzin w gorącym piasku nad jeziorem. Na krótkim pokazie (ok. 30 minut) piekarz wykopuje garnek, a potem można spróbować ciepłego chleba z masłem. Terminy i ceny sprawdź na stronie kąpieliska.

Co jedzą Islandczycy na co dzień

Skyr

Skyr to gęsty, wysokobiałkowy produkt mleczny, który na Islandię przywieźli prawdopodobnie pierwsi osadnicy z Norwegii. Technicznie jest bliższy twarożkowi niż jogurtowi: ma ok. 10–12 g białka i prawie zero tłuszczu w 100 g. Islandczycy jedzą go na śniadanie, jako przekąskę i deser – z jagodami, w koktajlach i w serniku. W supermarkecie kubek 500 g kosztuje ok. 500 ISK (ok. 16 zł), a do wyboru są dziesiątki smaków: od naturalnego, przez jagodowy, po wanilię i kawę.

Jagnięcina i kjötsúpa

Islandzkie owce latem pasą się swobodnie w górach, więc ich mięso jest chude i ma lekko ziołowy smak. Najbardziej domowe danie to kjötsúpa: rosół z jagnięciny z ziemniakami, marchewką, brukwią i porem. W Reykjavíku zjesz ją w barach z zupami, często w wydrążonym bochenku chleba. W 101 Reykjavík Street Food kosztuje ok. 2890 ISK (ok. 92 zł), a w Íslenski Barinn ok. 3550 ISK (ok. 114 zł) (stan na październik 2026). W restauracjach popularna jest też pieczona jagnięcina i golonka jagnięca.

Ryby: plokkfiskur, dorsz i golec

Ryba to najbardziej islandzki obiad. Warto spróbować:

• plokkfiskur – „rybna papka”, czyli gotowany dorsz lub plamiak z ziemniakami i cebulą w białym sosie, podawany z chlebem żytnim i masłem. Domowe danie, które w restauracjach bywa zapiekane z serem,
• dorsz i plamiak – smażone, pieczone, jako fish and chips albo „ryba dnia”,
• golec (bleikja, arktyczny pstrąg) – delikatna ryba z hodowli i jezior, często wędzona,
• łosoś – wędzony, marynowany albo pieczony.

Ryba dnia w dobrej restauracji w centrum Reykjavíku kosztuje np. ok. 4700 ISK (ok. 150 zł) w porze lunchu i ok. 6700 ISK (ok. 215 zł) wieczorem (stan na październik 2026).

Hot dog „eina með öllu”

Islandzki hot dog (pylsa) to coś więcej niż fast food. Parówka jest robiona głównie z jagnięciny z dodatkiem wieprzowiny i wołowiny. Zamawia się ją „eina með öllu”, czyli „jedną ze wszystkim”: z surową i prażoną cebulką, ketchupem, słodką brązową musztardą pylsusinnep i remoladą. Najsłynniejsza budka, Bæjarins Beztu Pylsur przy Tryggvagata w Reykjavíku, działa od 1937 roku (w 2004 roku jadł tu Bill Clinton). W październiku 2026 roku hot dog kosztował w niej ok. 920 ISK (ok. 30 zł). Takie same hot dogi sprzedają też stacje paliw w całym kraju, więc to najprostszy ciepły posiłek w trasie.

Harðfiskur z masłem

Harðfiskur to wysuszony na wietrze dorsz, plamiak albo zębacz, sprzedawany w paskach albo kawałkach. Ma konsystencję twardych chipsów i jest prawie czystym białkiem. Islandczycy jedzą go jak chipsy, smarując każdy kawałek solonym masłem. Kupisz go w każdym supermarkecie i na stacji paliw. Sporo harðfiskur pochodzi z Fiordów Zachodnich, np. z Ísafjörður, gdzie suszenie ryb ma długą tradycję.

Kleinur i wypieki

Kleinur to smażone w głębokim tłuszczu ciasteczka z dziurką, przez którą przekłada się jeden koniec. Wyglądem przypominają grube faworki, a smakują kardamonem. Kupisz je w każdej piekarni, supermarkecie i na stacji paliw, a babcie pieką je w domu całymi miskami. W piekarniach (bakarí) warto też spróbować drożdżówek cynamonowych (ok. 440–870 ISK) i pönnukökur – cienkich naleśników z cukrem albo bitą śmietaną i dżemem.

Słodycze, lody i pomidory z gorących źródeł

Lody to islandzka obsesja, niezależna od pogody. Istnieje nawet słowo ísbíltúr – „wyjazd autem na lody”, który rodziny i nastolatki urządzają przez cały rok, także zimą. W Reykjavíku popularne są lodziarnie Valdís w porcie Grandi (gałka ok. 950 ISK) i Ísbúð Vesturbæjar z klasycznymi lodami na mleku. Zamów bragðarefur: lody zmiksowane z wybranymi słodyczami, owocami lub orzechami.

Lukrecja (lakkrís) jest wszędzie, najlepiej w czekoladzie – w batonach Draumur, Djúpur czy Þristur. Lepszą czekoladę robi manufaktura Omnom z portowej dzielnicy Grandi, która ma też własną lodziarnię. Słodycze najtaniej kupisz w Bónus i Krónan.

Pomidory i ogórki z Islandii rosną w szklarniach ogrzewanych energią geotermalną i doświetlanych zimą lampami. Najsłynniejsze szklarnie to Friðheimar w Reykholt na trasie Golden Circle, gdzie między krzakami pomidorów podaje się zupę pomidorową ze świeżym chlebem bez limitu. Bufet kosztuje ok. 3740 ISK (ok. 120 zł), a stolik warto zarezerwować, bo latem miejsca szybko się kończą. Wiele wycieczek z Reykjavíku zatrzymuje się tam na obiad – zobacz wycieczki z wizytą w szklarniach Friðheimar.

Piwo i Brennivín

Mocne piwo było na Islandii zakazane aż do 1 marca 1989 roku – ta data jest dziś obchodzona jako Dzień Piwa (Bjórdagurinn). Od tego czasu wyrosła tu żywa scena piwna. Pierwszy mikrobrowar, Kaldi, powstał w 2006 roku w Árskógssandur na północy, a browar Borg Brugghús z Reykjavíku słynie z eksperymentalnych piw. Sezonowo pojawia się piwo świąteczne (jólabjór) i piwo na þorri (þorrabjór). Piwo 0,5 l w barze kosztuje ok. 1700–1900 ISK (ok. 55–60 zł), a puszka w sklepie Vínbúðin ok. 500 ISK. Jeśli chcesz spróbować kilku lokalnych piw za jednym razem, popularny jest spacer po barach piwnych Reykjavíku.

Brennivín to narodowa wódka kminkowa (akwawit, 37,5–40%), zwana svarti dauði, czyli „czarna śmierć” – najczęściej tłumaczy się to dawną czarną etykietą. Pije się ją schłodzoną, w kieliszkach, zwłaszcza do hákarla i na þorrablót. Mocny alkohol kupisz tylko w państwowych sklepach Vínbúðin albo najtaniej w duty free na lotnisku Keflavík.

Wieloryb i maskonur – czego nie zamawiać

W części restauracji w Reykjavíku wciąż można trafić na mięso wieloryba i maskonura, reklamowane jako „tradycyjne islandzkie przysmaki”. W praktyce zamawiają je głównie turyści, a nie Islandczycy. W sondażu Gallupa z 2015 roku ok. 82% Islandczyków przyznało, że przez ostatni rok nie kupiło mięsa wieloryba ani razu.

Zamówienie takiego dania podtrzymuje popyt i daje argument za polowaniami. Wielorybnictwo na Islandii wznowiono w czerwcu 2026 roku – więcej o tym sporze piszemy w artykule wieloryby na Islandii. Maskonur jest z kolei gatunkiem krytycznie zagrożonym w skali kraju (szczegóły w artykule maskonury na Islandii). Dlatego radzimy po prostu oba dania pominąć. Islandia ma wystarczająco dużo innych smaków, a mięsa wieloryba i tak nie wolno przywieźć do UE.

Ile kosztuje jedzenie na Islandii (2026)

Jedzenie na mieście to obok noclegów największy wydatek na Islandii. Orientacyjne ceny w Reykjavíku (stan na październik 2026):

Co	Cena w ISK	Cena w zł (ok.)
Hot dog w Bæjarins Beztu	920 ISK	30 zł
Skyr 500 g w supermarkecie	ok. 500 ISK	16 zł
Gałka lodów (Valdís)	950 ISK	30 zł
Drożdżówka cynamonowa w piekarni	440–870 ISK	14–28 zł
Zupa z jagnięciny	2900–3600 ISK	92–115 zł
Burger z frytkami i napojem	ok. 3200 ISK	102 zł
Bufet z zupą pomidorową w Friðheimar	3740 ISK	120 zł
Danie główne w średniej restauracji	4000–6000 ISK	128–192 zł
Piwo 0,5 l w barze	1700–1900 ISK	55–60 zł

Pełne zestawienie cen w sklepach i restauracjach znajdziesz w artykule ceny na Islandii, a aktualny kurs z kalkulatorem kosztów na stronie kurs korony islandzkiej. Jak zjeść taniej:

• Lunch zamiast kolacji – danie dnia (réttur dagsins) w porze obiadowej kosztuje zwykle 2500–3500 ISK, czyli wyraźnie mniej niż wieczorne menu.
• Zupy w barach i hale gastronomiczne (mathöll) – w centrum Reykjavíku działa kilka hal, m.in. Pósthús, Hlemmur i Grandi. Danie kosztuje tam zwykle 2500–5000 ISK. Więcej adresów w przewodniku po Reykjavíku.
• Hot dogi i stacje paliw – najtańszy ciepły posiłek na trasie. Na większych stacjach zjesz też zupę, burgera albo kanapkę.
• Supermarket – Bónus i Krónan mają skyr, harðfiskur, kanapki, gotowe sałatki i pieczone kurczaki. Śniadanie i lunch z marketu to najprostszy sposób na oszczędności.
• Woda z kranu – jest czysta i darmowa, także w restauracjach.

Co spróbować na Islandii – ściąga

Nazwa	Co to	Gdzie	Odwaga (1–5)
Skyr	gęsty, wysokobiałkowy nabiał	każdy sklep	1
Pylsa	hot dog z jagnięciną „ze wszystkim”	budki, stacje N1	1
Kjötsúpa	zupa z jagnięciny i warzyw	bary z zupami, restauracje	1
Plokkfiskur	dorsz z ziemniakami w białym sosie	restauracje z kuchnią domową	1
Kleinur	smażone ciasteczka z kardamonem	piekarnie, sklepy	1
Rúgbrauð	słodki chleb żytni pieczony w ziemi	Laugarvatn Fontana, sklepy	1
Lakkrís	lukrecja w czekoladzie	supermarkety	2
Harðfiskur	suszona ryba z masłem	supermarkety, stacje paliw	2
Hangikjöt	wędzona jagnięcina	sklepy, święta, Þorramatur	2
Brennivín	wódka kminkowa	Vínbúðin, bary, duty free	3
Slátur	kaszanka i kiszka wątrobiana	sklepy jesienią, Þorramatur	3
Svið	połowa owczej głowy	Þorramatur, niektóre sklepy	4
Hrútspungar	baranie jądra kiszone w serwatce	Þorramatur	5
Hákarl	sfermentowany rekin polarny	Bjarnarhöfn, wycieczki kulinarne	5

Wycieczka kulinarna po Reykjavíku

Jeśli chcesz spróbować wielu rzeczy naraz i usłyszeć, skąd się wzięły, najprostsza jest wycieczka kulinarna z przewodnikiem. Trwa zwykle ok. 3 godzin, obejmuje kilka lokali w centrum Reykjavíku, a degustacje (często m.in. zupa z jagnięciny, hot dog, skyr, ryba, hákarl i lody) z powodzeniem zastępują obiad. Cena zaczyna się orientacyjnie od ok. 18 000 ISK (ok. 575 zł) od osoby.

Co przywieźć z Islandii do Polski

Islandia należy do strefy Schengen, ale nie do unii celnej UE. Na szczęście niewielkie ilości nabiału, mięsa i ryb na własny użytek można z Islandii przywieźć – Islandia jest tu wyjątkiem wśród krajów spoza Unii. Dobre jedzeniowe pamiątki to:

• harðfiskur – lekki, nie psuje się i dobrze znosi podróż,
• hangikjöt w próżniowym opakowaniu,
• skyr – większe opakowania pakuj do bagażu rejestrowanego (limit płynów w bagażu podręcznym to 100 ml),
• lukrecja, czekolada Omnom i sól Saltverk,
• hákarl w szczelnym, próżniowym opakowaniu – tylko jeśli nie boisz się, że zapach przejdzie na ubrania,
• Brennivín z duty free – bez cła możesz przywieźć 1 litr alkoholu powyżej 22% (albo 2 litry do 22%), 4 litry wina i 16 litrów piwa na osobę od 17. roku życia.

Nie przywoź mięsa wieloryba (przywóz do UE jest zakazany) ani maskonura. Więcej pomysłów, ceny i zasady tax free znajdziesz w artykule jakie pamiątki kupić na Islandii.